|
Провизия:
|
|
Голова свиньи
|
1 шт.
|
Желудок от свиньи же
|
1 шт.
|
Селитры
|
1/2 чайн. лож.
|
Толченого перцу
|
1/2 чайн. лож.
|
Гвоздики
|
3 шт
|
Мускатного ореха
|
1/4 шт.
|
Соли по вкусу
|
|
Луку
|
2 шт.
|
|
|
Способ
приготовления.
|
|
Опалив и вымыв хорошенько свиную
голову, отнять от нее нижнюю челюсть, самую голову разрубить и вынуть
оттуда мозг. Все, за исключением мозга, кладется в кастрюлю, изрубив
предварительно все на куски, наливается водою, кладется туда соль и
разрезанные две луковицы, кастрюлю после этого прикрывают и ставят на
плиту варить.
|
|
Разваривают все это до мягкости,
кроме языка, который вынимается раньше, как только сварится. Когда
голова разварится, то ее вынимают, снимают с нее все мясо с кожей,
режут их на куски величиною с волоцкий орех и, сложив все в миску,
пересыпают селитрою и духами, которые приготовляются так же, как и для
ливерной колбасы, солят, перемешивают хорошенько и после этого
прибавляют туда бульону, в котором варилась голова, в таком количестве,
чтобы все куски были им смочены, и этим фаршем набивают желудок,
который предварительно нужно осмотреть, и если найдутся в нем разрезы,
зашивают их, а также и одно из отверстий его.
|
|
Когда желудок набит, его зашивают и
завертывают в салфетку, обвязывают шнурком и кладут в тот же бульон, в
котором
варилась голова, варят в нем еще не менее часу. По истечении часа варки
желудок
вынимают из кастрюли, развязывают шнурки, снимают салфетку и
прокалывают
желудок в нескольких местах толстою иглою, чтобы дать выход лишнему
бульону,
кладут на блюдо и , положив на него дощечку, а на нее какую-нибудь
тяжесть,
оставляют его до следующего дня, а на другой день тяжесть снимают.
Подают
его или с провансалем, или с горчицею, или же с хреном, нарезав тонкими
кусками.
|
|
|
|
|
|
Реклама:
|
|
|
|
Отделка кишек и
желудка.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
