Окорок запеченый.

Как выбрать хороший окорок.

Очень важно уметь выбрать окорок. Величина его далеко не всегда равна его достоинству. Мелкие окорока, от свиньи хорошей породы, всегда сочнее, вкуснее и мясистее.

Прежде всего надо брать окорок с пломбой, что означает, что он был осмотрен на бойне и что в нем нет трихнины. Кроме трихнины надо посмотреть, нет ли в окороке белых точек, что означает присутствие фин. Брать такой окорок не надо. Свежесть же окорока узнается так: отрезывается кусочек мяса и опускается на одну секунду в кипяток, и, вынув, понюхать - если есть хоть малейшая порча, то она сейчас же будет слышна. Но бывает так, что снаружи ветчина свежа, а начала портиться только около костей. Чтобы это узнать, берется тонкая лучиночка и протыкается до кости, повертывается там несколько раз и, вынув, понюхать - и если нет запаха, то порчи нет.

При выборе окорока надо глядеть и на сало: хлебное сало, от молодой свиньи, белое и твердое, а кожа тонкая и мягкая. Сала не должно быть очень много. Окорока свиньи, откормленной отбросами и жмыхами, очень невкусны, при запекании и варке сало на них дряблое и растапливается, жир становится мягок и маслянист, кожа тверда и темна. Так как не везде можно иметь окорок с пломбой, то, чтобы избегнуть опасности заражения трихиной или финой, нужно старательно пропечь и проварить окорок, тогда он становится безопасен.

Запеченый окорок.

Провизия.

Окорок
Ржаной муки	5 - 10 фунтов, смотря по величине окорока.
Сахару	2 ложки
Большой лист белой кроечной бумаги.

Способ приготовления.

Если окорок сильно просолен, то накануне его надо вымочить в холодной воде, воду надо не менее 4-х раз менять. Затем, вынув окорок, оскоблить ножом кожу дочиста, кругом же все, что нечисто и не аккуратно, срезать, подровнять. Затем натереть 2-мя ложками мелкого сахара ту сторону окорока, где нет кожи, завернуть его в большой лист белой бумаги и, обмазав тестом со всех сторон, поставить запечь не менее как на 3 часа, тогда вынуть окорок, дать ему остыть в корке, образовавшейся от теста, и уже с холодного снимать ее, потом, сняв бумагу, положить на блюдо, кожей вверх, украсить косточку кокардой из бумаги, кожу поднять и, нарезав несколько кусков, подавать на стол. Узнать готовность окорока можно, вкалывая в него через тесто длинную иглу: если она входит свободно в мясо, то окорок готов.

Тесто для запекания окорока.

Насыпается просеянная ржаная мука, делается в ней углубление, в которое наливается вода, - стакана 3 - 4. Замесив густое есто, разделить его га две половины и раскатать две лепешки. Одну, намочив противень холодной водой, разтелить по нем и положить завернутый в бумагу окорок кожей кверху, а другую положить на окорок и защипать их между собою. Руки должны быть мокрые, а заклеенный окорок надо хорошенько заровнять, смачивая его холодной водой, чтобы не было трещин. Затем посадить в печь и поступать, как выше сказано.

Вареный окорок.

Для варки окорок надо тоже вымочить, и если он очень солен, то положить его варить в холодную воду и раза два, при варке, воду переменить, окорок таким образом не будет так солен и вкус потеряет мало. Окорок же молодой и малосольный надо класть варить в горячую воду. Узнать, что окорок сварился, можно по крестцовой косточке, которая должна свободно отходиь.

Остров Пасхи.
Easter Island.

Читатели: