Майонез из дичи.

Берется стакан распущенного ланспика, вливают его в кастрюлю, прибавляют туда 3 ложки прованского масла, савят на лед и взбивают деревянным веничком до белого цвета, после чего заливают им разрезанного поросенка. Если майонез очень густ, его ставят на минуту на плиту, не переставая в то же время взбивать его, он тотчас же опять немного разойдется. Залитого майонезом поросенка вынести на холод. Нужно заметить, что майонез застывает очень быстро. Когда майонез застынет, то тот майонез, который стек с поросенка на блюдо, снимают и опять распускают, взбивают и заливают им места, которые не гладко залились. Поверх майонеза на порсенка можно выдавливать из корнета ланспик тоненькими полосками, придавая им вид клеточек. К фаршированному и украшенному поросенку подается соус провансаль, а как готовися этот соус, смотрим обед № 10 французской кухни. Так как поросенка в один день съесть трудно, то на другой день его можно подать с хреном, а как готовися хрен, смотрим обед № 1 русской кухни. Блюдо с фаршированным поросенком много способствует украшению пасхального стола.

Майонез из дичи.

Провизия.

Телячьей печенки	1-1/2 фунта
Сливочного масла	1 фунт
Рябчиков	4 - 5 ш.
Трюфель	1 шт.
Коренья для гарнира.

Что нужно для ланспика, смотрим обед № 10 французской кухни, а что нужно для мйонеза, смотрим пасхальный стол.

Способ приготовления.

Ощипав рябчиков, выпотрошив их и вымыв, нужно отделить от каждого рябчика грудки вместе с находящимися на них филейчиками, обмазать их маслом, закрыть промасленною бумагой и зажарить, но так, чтобы они не потемнели и остудить. После этого осторожно снять с кости каждый филейчик отдельно, подрезав их около костей. Когда филейчики сняты, то, положив наружною стороною на доску, вы увидите, что каждый из них состоит их двух слоев мяса: из наружного более толстого и внктреннего более тонкого и белого, который легко отделяется от наружного. Оделив эти внутренние слои от каждого филейчика, представляющиесяя длинными, узенькими, - каждый из них нужно надрезать поперек местах в трехи в каждый надрез вставить или кусочек трюфеля, или какой-либо зелени, положить филейчики в сотейник и, поставив его на лед, медленно ( по мере того как будет застывать ланспик) наливать на них ланспик, когда же ланспик вполне их закроет и застынет, то осторожно вырезать вместе с окружающим ланспиком каждый филейчик, придавая каждому куску котлетную форму. как приготовляется ланспик, смотри обед № 10 французской кухни, но нужно иметь в виду, что в данном случае для приготовления его, кроме телячьих ножек, беруться и все кости рябчика и ножки их, за исключением спинки, а спинка не берется потому, что она может придать ланспику горький вкус, а это портит его. С оставшимися большими филейчиками поступают так: каждый из них разрезывается по толщине на две части, вследствии чего они приобретают форму котлетки, после этого каждую из них нужно заправить, зачистить и замокнуть. Чтобы хорошо, гладко замокнуть филейчикам, нужно каждый из них проткнуть снизу по длине вилкою, перевернуть и, придерживая большим пальцем, прижимая в то же время один конец его к вилке, глубоко опускают в майонез и как бы зачерпывают его им и следят, чтобы каждая их них вполне покрывалась им. Обрезки и зачистки дичи прибавить в телячью печенку для формажа. Когда филейчики так заготовлены, нужно положить их на доску, дать им окрепнуть, потом, если края их неровны, зачистить и уложить их на блюдо. Как приготовляется майонез, смотрим "пасхальный стол". Для вкусу к майонезу прибавляется лимонный сок. Хорошо выбитый майонез должен быть очень бел и плотен.
При подаче нужно покрасивее разложить куски рябчиков, как замакнутые майонезом, так и залитые ланспиком, и гарнировать кореньями, зеленью, а в середину блюда выложить форму формажа из печени.

Формаж из печенки.

Печенку нужно зажарить в сливочном масле - в кастрюле, нарезав предварительно ее на мелкие кусочки и сняв с нее пленку, и когда она зажарится, вынуть ее, провернуть через машинку вместе с маслом, предназначенным для этой цели, затем положить перцу, соли и мускатного ореха по вкусу и все протереть через сито, а затем выбить лопаточкой в кастрюле на льду, и когда масса побелеет, выложить и придав ей нужную форму, выложить в форму с застывшим по краям ланспиком. При приготовлении этого формажа сливочного масла берется в полтора раза больше, чем печенки.

Как положить формаж в середину формы.

Формаж этот кладется в форму. Вместо формы можно взять двухфунтовую жестянку из-под томатов или фруктового компота. Края такой жестянки должны быть ровно срезаны, затем жестянку такую надо обложить льдом с солью и налить полную ланспиком, края такой жестянки, конечно, застынут и погустеют раньше, чем середина, тогда вынуть жестянку из льда, вылить из середины незастывший ланспик, а на его место вложить холодный фромаж, сделав из него столбик в кулак толщиной, если останутся пустые места, залить ланспиком, таким образом надо поступать со всякой формой, в которую надо вложить что-либо в середину, а наружный слой должен быть прозрачный. Форму со вложенным формажем нужно оставить во льду, пока не застынет. Чтобы выложить из жестянки майонез, ее надо обтереть горячим мокрым полотенцем и затем перевернуть в середину блюда, снимая осторожно жестянку или форму.

Все блюда, которые предназначаются для пасхального стола, всегда должны быть красиво поданы. Принято подавать блюда холодные, и майонез из дичи, приготовленный по моему рецепту и красиво уложенный на блюдо, очень украшает пасхальный стол.

Остров Пасхи.
Easter Island.

Пасхальный стол
Easter dishes

Пасхальный стол Первая мировай война империалистическая

Пряники из козульного теста.
На заказ.

Читатели: