Кулич.

Форма для него и общее правило.

Форма для кулича должна быть не толстая, хотя можно спечь кулич и не в форме, а прямо в кастрюле красной меди, но для такого печения нужно больше жару, хорошо выходит в кастрюле и притом - не в шкафу плиты, а в русской печи. Удача кулича очень много зависит от умения его спечь. Можно сделать прекрасное тесто, а при печении испортить куличь - недопечь, сжечь, всряхнуть его так, что середина провалится.

Очень тудно хорошо спечь большой кулич или бабу, это дело практики, а потому для ученицы достаточно, если она сумеет спечь вкусный кулич средней величины, на семью в 4 человека. Понятно, что чем больше кулич, тем труднее его промесить и спечь, а потому, чтобы научиться, надо учиться сперва делать все на небольшую семью. Когда тесто готово, его кладут в форму или кастрюлю, сильно подмазанную маслом и обсыпанную сухарями, затем, дав хорошо подняться в форме, смазать сверху яйцом, обсыпать мелко рубленным очищенным миндалем, или же воткнуть симметрично цельные, очищенные миндалинки и затем осторожно, чтобы не трясти тесто, ставить кулич в печку или шкаф.

Если кулич станет сильно румяниться сверху, то его можно прикрыть мокрой бумагой. Вынимать часто кулич из шкафа не следует, надо только глядеть, чтобы он не подгорел, и поворачивать, чтобы пекся равномерно. Кулич, указанного мною размера должен сидеть в печи полтора часа. Чтобы узнать, готов ли кулич, следует в середину воткнуть острую тонкую палочку или лучиночку и, если кулич готов, то вынутая лучинка буде совершенно суха, в противном же случае, - будет сыра. Если же кулич очень сыр, то на лучинке останется даже тесто.

Кулич

Провизия

Муки	5 фунтов (около 10 стаканов)
Молока	3 стакана
Дрожжей	1/8 фунта
Яиц	11 штук
Масла русского	1 стакан
или масла чухонского	1-1/2 стакана
Сахару	2 стакана
Соль	2 чайные ложки
Рому или водки	1 чайная чашка
Коринки или кишмиша	по 1/4 фунта
Миндалю горького	10 зерен
или цедры с 1 лимона
или же вершок ванили для запаха

Порция эта на 4 человека на 3 дня.

Способ приготовления.

Вскипятить 3 стакана молока и когда остынет до теплоты парного, развести в нем 1/8 фунта хороших дрожжей. Всыпать в банку 5 стаканов просеянной муки и вливать в нее, понемногу, заготовленные 3 стакана теплого молока с дрожжами. Хорошенько выбить опару и поставить в теплое место, чтобы подошла. В каменную чашку положить 1 стакан хорошего русского масла или полора стакана чухонского и растереть его добела. Затем вбивать в растертое масло по одному 10 желтков, все время растирая их с маслом, затем подсыпать 2 стакана мелко истолченого сахара. Вся эа масса треться в одну сторону.

Чем пышнее и белее будет стерта эта масса, тем удачнее будет кулич. Духи в кулич кладуться по вкусу. Если цедра, то с одного лимона. Цедра стирается на терке прямо в желтки с маслом.

Если прибавляется ваниль, то толчется с сахаром и просеянная кладется в тесто. Когда опара хорошо подошла, приблизительно через час - полтора, влить в нее чашку рома или водки, всыпать 2 чайные ложки соли, прибавить один стакан муки, вымешать хорошо и тогда влить ранее приготовленную массу. Размешав тесто, надо прибавлять по одному от 3 до 4-х стаканов муки, выбивая тесто очень сильно и долго, пока не будет отставать от рук. В тесто, так приготовленное, кладут, кто любит, кишмиш или коринку, перебрав, вымыв и обсушив их предварительно. Кто любит куличи легкие, то в готовое тесто кладут 10 взбитых в густую пену белков, размешивают их хорошо с тестом и кладут тесто опять в банку, ставят в теплое место, где оно еще раз должно подойти.

Кто же любит куличи более плотные, белков не надо класть. Когда тесто поднимется, тогда осторожно вынуть его из банки на доску, высыпать на нее остальную муку и перевалять осторожно в один или два кулича, смотря по величине формы, положить в формы так, чтобы тесто заняло 1/4 формы, и дать подняться. Это тесто хорошо поднимется, и если его положиь много в форму, то оно вылезет и кулич будет кривой. Если же теста положено больше и оно поднялось в форме до краев, то нужно такую форму обвязать полосою намасленного картона, так как оно при печении еще поднимется.

Печку или шкаф нужно попробовать мукой, т.е бросить горсть муки и смотреть: если мука не загорится, а сделается только коричневой, тогда можно сажать кулич, если же мука загорится, то нужно подождать, иначе кулич будет гореть и не буде уже более подниматься. А следовательно и есто не будет так рыхло.

Когда печка или шкаф готовы и тесто достаточно поднялось (более 1/2 формы), кулич можно смазать желтком и посыпать, кто любит, очищенным и нарезанным сладким миндалем и посадить в печь. Если кулич из 5 фунтов муки посажен в одной форме, то такому куличу надо сидеть в печке полтора часа, мелкие куличи сидят меньше. Как узнать готовность - смотрим раздел - "Общие правила".
Кулич ставить надо утром часов в 7 - 8. Если же нужно, чтобы он был готов скоро, то дрожжей надо класть не 1/8 фунта, а больше.

Украшение кулича.

Кроме посыпки миндалем, кулич можно убрать глазурью или помадкой (смотрим обед № 10 русской кухни), цукаами, как убирают торт, или посыпать разноцветным мелким, как крупа, дражже. Это дражже выпускается из бумажного фунтика на белую глазурь, каким и угодно узорами, в середине можно написать буквы Х и В. Можно в середину кулича воткнуть цветок или же посадить сахарного барашка без глазури, или по глазури убрать сахарными цветами. Все это дело вкуса. Мой же совет - украшать как можно проще.

Остров Пасхи.
Easter Island.

Кулич из 1943 года.

Пасхальный стол.

Пряники из козульного теста .
На заказ.

Пряник из козульного теста. На заказ. +7(926)464-24-57

Читатели: