WWW.BIKINI-84.COM
|
Пасха.
Easter.
|
Пасхальный
стол Easter dishes
|
Колбаса
ливерная.
|
|
|
Провизия:
|
|
Печенки телячей
|
3 фунта
|
Свиного внутреннего сала
|
3 фунта
|
Духов: перцу, гвоздики,
кардомону, мускатного ореха и майорана.
|
|
Соли по вкусу
|
|
Яиц
|
2 шт.
|
Белого хлеба в 5 коп. половину
|
|
Сливок
|
1 стакан
|
Молока
|
1 бут.
|
Луку
|
1 шт.
|
Кишек для ливерной колбасы
|
3 аршина
|
|
|
Способ
приготовления.
|
|
С печенки накануне нужно снять
пленку, разрезать ее на полоски в палец толщиной и положить в миску и
залить
молоком. На другой день, вынув из молока, хорошо промыть в воде,
распустить
в кастрюле 1/2 фунта сала, положить туда куски печенки и поставить на
плиту,
дав ей кипеть, пока печенка не будет готова. Когда она будет кипеть,
нужно
следить, чтобы она не зарумянилась. Когда все куски печенки будут
готовы,
то, вынув из из сала, провертеть через машинку, провертеть вместе с нею
все оставшееся нерастопленным сало и размоченную в сливках булку.
пропущенную
через машинку массу нужно посолить, вбить туда 2 сырых яйца и положить
духи. В сале зажарить мелко изрубленную луковицу и когда она
зарумянится,
то сало снять с плиты, процедить его в готовую уже массу печенки, от
чего
масса эта приобреет легкий запах лука. Массу хорошенько перемешать,
протереть
через сито и вынести на лед. Фарш должен непременно хорошо застыть.
Духи,
которые кладутся в ливерную колбасу, приготовляются так: берется 10
зерен
английского перцу, 3 штуки гвоздики, 2 зерна кардомону, 1,4 мускатного
ореха
и 1 чайная ложка майорану, все это толчется в ступке, просеивается
через
частое сито и кладется в фарш, после этого фарш конечно хорошо
перемешивается.
Набивается фарш так: на котлетную машинку надевается по номеру машинки,
металлическая трубка - вместо кружка с отверстиями, через которые
проходит
изрубленное мясо, на эту трубку надевается вымытая в тепловой воде
кишка, затем свободный конец кишки завязывается тоненькою бечевкою,
после этого
фарш, принесенный со льда, кладется в машинку и начинают его
провертывать через машинку, и фарш, поступая через трубку в кишку,
наполняетт ее и стягивает
постепенно с трубки. Так как вместе с фаршем в кишку поступает и
воздух,
то когда кишка вся будет наполняться фаршем, ее нужно через каждый
вершок
проколоть толстой иглой. По мере того, как набитая фаршем кишка сходит
с трубки, то на рассоянии около 1/2 аршина ее перевязывают и для
удобства
орезывают. Если трубки нет, то можно набить фарш и руками, но это не
так
удобно. Когда колбасы готовы, то их нужно обмыть и опустить в кипяток,
где
они должны сильно кипеть минут пять, затем вынуть, осторожно опустить
сейчас
же в ледяную воду и выынести на холод, а через 1/2 часа промять каждую
колбасу руками и если бы колбаса развязалась, то вновь завязать ее.
Набивать
туго фарш не следует, ак как во время варки колбасы она может лопнуть.
Перевязывать
колбасу нужно очень хорошо, плотно, иначе фарш может утечь. Перед тем,
как
набивать кишки, их нужно тщательно осмотреть - нет ли где прорванного
места.
Кишки всегда можно купить в колбасных совершенно готовые, даже в
провинциальных
городах.
|
|
Трубки для сосисек и колбас по
№№ машинки продаются в хозяйственных могазинах. Резать ливерную колбасу
нужно холодную, опуская нож предварительно в горячую воду.
|
|
|
|
|
|
|
|
Реклама:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Реклама:
|
|
|
|
|
