Яндекс.Метрика
WWW.BIKINI-84.COM
Пасха. Easter.
Пасхальный стол Easter dishes
Фаршированный поросенок.

Провизия

Поросенок
1 шт. 6 фунтов
Кур
1 шт
Свинины от окорейки с жиром
2 фунта
Печенки телячьей
1-1/2 фунта
Свиного жира внутреннего
1 фунт
Язык соленый
1 шт
Шпеку
1 фунт
Масла сливочного
1 фунт
Сливок густых
1/2 бут.
Молока
1/2 бут.
Сельдерею
1 шт
Петрушки
1/2 ш.
Луку порей
1 шт.
Луку обыкновенного
1/2 шт.
Перцу
5 - 6 шт.






Способ приготовления фарша

Прежде чем приступить к фаршированию порсенка, нужно приготовить самый фарш, а готвиться он так: все вышеперечисленные коренья нужно очистить, промыть и мелко изрезать, сложить их в большую кострюлю, полжить туда 3/4 фунта масла, один лавровый лист и 5 - 6 зерен английского перцу, посавить на плиту и часто помешивая лопаточкою, прожарить на легком огне до полной готовности, но отнюдь не до красна.

Когда коренья будут готовы, то, нарезав мелкими кусочками предназначенную для фарша свинину, положить в у же кастрюлю с кореньями, покрыть ее крышкой, поставить на плиту и, часто помешивая, довести ее до полуготовности, после этого положить в уже кастрюлю печенку, которая предварительно должна быть вымочена, очищена от покрывающей ее пленки и нарезана на мелкие куски. кастрюлю эту покрыть опять крышкою, поставить на плиту и, часто помешивая, довести до полной готовности.

После этого, отставив кастрюлю с плиты и дав немного остынуть, удалив лавровый лист и перец, пропусиь раза 4 - 5 через машинку - мясорубку вмесе с соком, после этого протереть через частое сито, сложить опять в большую кастрюлю, положить туда же 1 фунт протертого через частое сио внутреннего сырого свиного жира, размешать это до гладкости и прибавить туда совсем готовую кнель из одной курицы (смотрим обед № 3 французской кухни), размешать и прибавить , по вкусу, соли, перцу, натертого на терке мускатного ореха, опять перемешать - и фарш готов.


Реклама:






Способ приготовления поросенка и фаршировка его.

Поросенка нужно очистить, вымыть, снять с костей все мясо и кожу, но голову нужно оставить цельною и отделить ее вместе с кожей и мясом от остальных костей поросенка. После этого кожу с мясом, вместе с отделенною головою, промыть в холодной воде, вытереть досуха чистым полотенцем и, положив на стол кожею вниз, накладывать на мясо приготовленный фарш толщиною в палец, а на него уложить вдоль поросенка рядами язык и шпек, разрезанные длинными кусками, толщиною в мизинец, можно класть также вкрутую сваренные яйца и разрезанные каждое на 4 доли, очищенные фисташки цельными орешками и трюфеля.

Сверх этого слоя наложить опять слой фарша, также толщиною в палец, а на него опять слой из языка, шпека, яиц, фисташек,и на них опять фарш. Когда фарш положен, то края поросенка нужно сшить белыми нитками, стараясь при этом сохранить форму поросенка. После этого разстилают мокрую салфетку и кладут на нее поросенка так, чтобы голова его приходилась против одного угла салфетки, а задняя часть у другого - нискось, потом завертывают сперва свободный правый угол салфетки, а на него - левый. Завернутого таким образом поросенка кладут на тоненькую дощечку и точно такие же дощечки прикладывают к бокам его и спине и перевивают тоненькою бечевочкою. Делаеся это для того, чтобы сохранить форму поросенка. Заготовленного таким образом поросенка кладут в рыбный котел и варят часа два, но через каждые 1/2 часа его нужно переворачивать с одной стороны на другую. Варить поросенка лучше в бульоне из костей того же поросенка, курицы и свиной окорейки с прибавлением туда кореньев. Когда поросенок сварится, остынет и будет вынут из бульона, то с последнего снимается весь жир, а самый бульон идет на ласпик. Поросенка, не вынимая из салфетки, кладут под легкий пресс.

Только что описанный фарш идет также и на фаршировку кур, индеек, уток, свиной головы и т.д.



Гарнир к поросенку.

Провизия

Картофелю
4 шт.
Свеклы
2 шт.
Моркови
2 шт
Репы
2 ш.
Горошку зеленого консервированного
1 фунт
Петрушки зелени

Салату латук
1/2 фунта
Ланспику



Способ приготовления.

Для гарнира все коренья режуться на мелкие кубики и всякий сорт вариться отдельно в соленой воде. Распущенный ланспик наливается на блюдо и когда застынет, его режут на полоски и треугольники (как приготовляется ланспик, смотрим обед № 10 французской кухни). Когда коренья приготовлены, готов также и ланспик, приступают к украшению поросенка.

Украшение поросенка.

Холодный поросенок кладется на доску и режется поперк на куски толщиною в палец. Начинают резать от хвоста по направлению к голове. Когда поросенок весь разрезан, его перекладывают на блюдо, положив куски рядом с друг другом ак, чтобы все они вместе имели ту же форму цельного поросенка. После этого берут блюдо с застывшим на нем ланспиком, режут его на длинные полоски, толщиной в палец, и кладут их поперек поросенка на тех местах, где куски разрезанного поросенка прикасаются друг к другу. Приготовленный же гарнир кладут по бокам поросенка кучками, а по краю блюда кладут ланспик, нарезанный треугольниками. Под голову поросенка кладут или пучок салату, или пучок зелени петрушки. Можно украшать поросенка майонезом. Глаза поросенку всавляют из вареного яичного белка со жженой кофеинкой в середине.
















Реклама:





Остров Пасхи.
Easter Island.



Реклама:


Пасхальный стол
Easter dishes

Пасха, пасхальный стол
Пасха, Пасхальный стол











Читатели: